¿Se
puede usar harina panadera para elaborar las mezclas de las tortas?
¿Qué
diferencia hay en usar harina de trigo con leudante ó todo uso para las mezclas
de las tortas?
¿Por
qué algunas mezclas de las tortas se encogen?
¿Se
debe usar paleta de madera para integrar la harina de trigo o puedo usar la
batidora?
¿Tiene
que ver algo el apelmazado de una torta con la harina de trigo de fuerza?
¿Se
debe batir mucho tiempo la harina de trigo para la mezcla de una torta?
¿Cuál
marca escoger?
En
el mercado venezolano encontraremos cuatro tipos de harina de trigo:
· Todo Uso: Es una harina
refinada a la que NO se le ha añadido un agente leudante.
· Leudante: Es una harina refinada
a la que se le ha añadido un agente leudante. Los polvos de hornear tienden a
perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de
caducidad.
· Panadera o de
Fuerza: Es una harina de trigo
con alto contenido de proteína (Gluten)
· Integral: se obtiene de
la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que
la hace muy nutritiva.
Pero básicamente son 2 grupos:
· Floja, o de repostería (todo uso y leudante): Está hecha a
base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las
tortas y bizcochos una textura suave.
· de Fuerza, o de panadería: Se hace con
trigo duro, contiene un alto porcentaje de proteínas que producen gluten, y es
ideal para hacer pan.
Aunque ambas se
pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un
pan nunca quedará tan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos con
harina floja, y una torta quedará ligeramente elástica si lo hacemos con harina
de fuerza.
¿Pero que es el gluten?
El gluten es una proteína que
se encuentra en el trigo. El gluten es el causante de la elasticidad. La fuerza de una harina, la da el contenido de
gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. La
elasticidad se desarrolla mediante el amasado ó batido en la receta.
Usaremos harinas flojas para
todas las masas que no deban tener elasticidad. Una torta o bizcocho no debe
encoger, si se encoje es debido al exceso de gluten en la harina de trigo.
Una manera
casera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de
harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene
compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario
al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de
fuerza. Otra manera es la parte visual, mientras más blanca sea la harina de
trigo significa bajo contenido de gluten mientras que la más amarilla contendrá
mayor cantidad de gluten.
Podemos utilizar para preparar
la mezcla de las tortas o bizcochos harina de trigo todo uso ó leudante,
tomando en cuenta que:
· Usar harina de
trigo todo uso en bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos
que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo.
· Usar harina de
trigo con leudante para mezclas de tortas con grasa, que requieren polvo de
hornear para poder levantar mejor, esto debido al peso de la materia grasa.
¿Porque prefiero
la harina todo usa para elaborar las mezclas de las tortas? Porque de esta
manera tengo el control de la cantidad de polvo de hornear a utilizar en la
receta. En Venezuela no contamos con una calidad del producto para fiarse de
eso. Probamos diversas marcas y el
resultado suele variar, aunado a esto cuando ustedes ciernen la harina de trigo
con leudante botan unas pelotitas blanquecinas que quedan en el colador… Sin
saber que están desechando el leudante que tiene la harina de trigo,
ocasionando resultados diferentes.
En
algunos países tienen un sistema de clasificación de las
harinas que podemos encontrar en los paquetes, ya sea por “Ceros” o la
cantidad de proteína que contienen:
· Un cero (0) Entre 13,5 gr.
hasta 16 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina. Esta es la harina de gran fuerza. Fuerte, para fermentaciones lentas, masas con mucha cantidad de grasas
y azúcares. Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de
agua.
·
Dos ceros (00) Entre 11,5 gr.
a 13,5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina. Esta es la harina de fuerza. Fuerte,
Para panes. Para fermentaciones lentas, para reforzar otras harinas.Toda
la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada,
en polvo).
·
Tres ceros (000) Entre 10 gr.
hasta 11.5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina. Esta es la harina de media fuerza. Equilibrada, se puede usar para panificación: para masas con levadura
madre. Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches,
empanadas, croissants, donuts.
·
Cuatro ceros (0000) Entre 5gr. y 10gr
de proteínas por cada 100 gr. de harina. Esta
es la harina floja o normal. Forman
masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos
agua. Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o
la de panadería) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor (Tipo
Royal), apta para masas tipo biscuit,
magdalenas, bizcocho, galletería.
Ya aclarando los grados de
fuerzas nos podemos percatar que no necesitamos una harina de trigo con tanto
gluten para realizar nuestras tortas para decorarlas con cubiertas / fondant, y
ya sabemos qué harinas son de fuerza y cuáles no, ¿Quiere eso decir que unas son de
mejor calidad que otras?
No, cada una tiene su uso idóneo: unas son apropiadas para hacer una
determinada receta y otras para otra.
No debemos batir
ni mezclar por mucho tiempo la harina de trigo cuando estamos haciendo la
preparación de la mezcla de la torta, esto debe ser algo rápido, ya que
mientras más tiempo te tardes en mezclar estarás desarrollando el poco gluten
que contiene, o sea, le estas dando elasticidad y eso ocasiona que se apelmace
la torta.
¿Cómo sabes que te excediste del tiempo de mezclar la harina de trigo para
la mezcla de las tortas? La mezcla se pondrá amarilla, aguada y chicloza. Usa
la batidora a velocidad media para integrar la harina de trigo, con la paleta
se extiende el tiempo y estás activando el gluten.
Cuando usas una harina de trigo panadera la mezcla queda amarilla, pegajosa,
dando como resultado una torta elástica, que cansa al paladar y corriendo el
riesgo también de apelmazado.
Como comentaba, escoge la mejor marca, guíate por la blancura y lo fino de
la harina de trigo al momento de preparar la mezcla para tus tortas.
Si llegas a asistir a nuestros cursos del 1er Modulo Decoración de Tortas,
podrás ver que rompemos mitos, son muchas creencias que tenemos al momento de
hacer las tortas…
Espero te sea útil esta información y cualquiera duda déjanos tú comentario.
Gracias por leernos
Instagram: @decoracionescakeland_school
